■堵漏防缺 一座冰库两道锁
而从去年起，冷链前又多道工序，那便是专为检测瘦肉精而设的。
“每头猪都要割取后腿部分最精的那块肉，那里既是最好吃的一块，也是最容易沉淀瘦肉精成分的部位。”老高说，换言之，只要这块不含瘦肉精，那么整猪也就没有嫌疑。割下来的肉按照标识分装后被送进场内实验室，检验人员马上进行每组猪肉快速、慢速两次检测。先以15分钟出结果的胶体金快速检测法定性，再用酶联免疫法试剂检测仪进行精确定量，24小时出详细报告。除了这些工场自查自检的内容，食药监部门的执法人员也会定期上门抽查，直接在执法车里用精密仪器为食品安全守好铁闸。
所有环节都堵上了潜在漏洞，当验明正身的猪肉经冷却排酸后被分割、包装，断不能因为意外因素而功亏一篑。于是，带锁的冰库就是屠宰加工厂里最终的保险箱。
先说温度，平常，上食五丰的冷库温度设置为-18℃至-25℃，但世游赛期间，冰库调为-35℃，确保新鲜猪肉不受任何微生物与细菌侵扰。
更令人放心的是每一座冰库都有两道锁把门。一道锁钥匙保管在厂方，另一道锁则由食药监部门监控，外加冰库门上的封条，足足3层防护，成为真正的放心肉。
手中有安全密码
“现在主要防的就是食源性兴奋剂、致病微生物、农药兽药残留、重金属……”汤智慧的语速不快，但只要手机一响，她就立马条件反射地站起来，而后踩着高跟鞋匆匆跑开。
她已经58岁，做奶奶了。作为华亭宾馆的酒店医生，7月以来，汤智慧每天都工作超过14小时，只因为她的手中握有酒店餐食的安全密码。
■点对点的保障
“我的工作就是核对各种信息。”汤医生一边概括，一边用手指比划着，“就是一项一项地清点。”
世游赛期间，汤智慧每天的工作从信息核对开始。
她到酒店换上制服第一件事，就是去后厨采样。把当天三餐用到的所有食材样本收集齐，送做混样仪检测。“蔬菜、肉类，每一种都取一点，甚至所有用到的油盐酱醋，只要是准备入口的，都是取样对象。”汤医生说，这个混样检测仪其实就是外界所说的快速检测法，专门针对食源性兴奋剂，只要10分钟，就能确定当天的食材是否有污染，“所以，我要做的就是对照菜单，仔细排出当天所用到的每一样食材，缺一不可。”
除了收集烹饪前的原始材料，烹饪后的成品菜肴汤医生也要逐份保留。“每天3餐，每餐都有8道冷菜、8道热菜、4种三明治、1份汤，每一顿饭、每一份菜都要留样。”这是汤智慧在世游赛期间的主要工作之一。
听来容易，可操作起来却要绝对细心。以前世博会和奥运会期间的食物留样只需2天，但这次世游赛却是7天。按照每天超过60份餐食留样的话，7天就超过400件。除了给每一件标注具体时间外，汤医生还得记得按时为留样菜肴“搬家”。菜肴出品的48小时内，留样是为检测其中有否微生物或细菌超标，为防变质，需要进入低温冷冻保存。而48小时直到7天留样期结束，这段时间则是为了验证食源性兴奋剂的存在，只需冷藏即可。
一遍又一遍地清点核查，这种点对点的工作虽繁琐却并没太多技术含量，但汤医生做起来格外认真，在她看来，耐心并细心，是做好食品安全保障的第一要素。
■“多”出来的身份
为做到食品安全万无一失，这次世游赛组委会特设了食品安全保障部。
按规定，19家世游赛定点接待酒店中每家都由市质监局所属市质检院食化所特派人员进驻，每店4人，确保24小时岗位不间断。这些专业执法人员既是监督员，又是检验员。对于酒店所有食材来源，他们要负责核查详单、开启封条、监督入库；而在酒店厨房烹饪的每一个过程中，他们又要不时取样，对生食、熟食、甚至餐具进行化验。
照理说，这4名专业执法人员的工作已完全覆盖酒店食品安全方面的各个层面，似乎没有汤医生什么事儿，况且身为酒店员工，她也无法代质监人员履行职责。可她还是在食品安全责任最重的世游赛风风火火上阵了。
早餐时间上班，直到最后一队运动员结束晚餐才回家，汤医生每天除了睡觉以外，其余时间都泡在了酒店里。质监人员去哪儿，她就去哪儿，质监人员干什么，她就在旁打打下手。“一来，是为做好沟通，配合质监工作顺利；二来，我也拓宽一下眼界，见识一下现在的新设备，学习最新的公共卫生管理，也算为今后的工作积累经验。”在她眼里，上海世游赛更像是一扇门，而开启大门的密码就握在汤智慧手中，“我现在每天与质监人员同进同出，对于他们的工作也大致有了了解，正好能以此作为酒店食品安全管理全面提升的一次契机。”
常给食物量体温
怎样的食品才算安全？有时，量个体温便简单明了。
吴小平是华亭宾馆的行政总厨，他的制服上衣兜里总随身揣着个温度计，上能测近百度高温，下能探零下40℃。何需如此大跨度，只因温度似小，竟也能够牵动食品安全大事。
牛肉通常是各路运动健将的首选食品，而西方人又多爱牛扒。那么，下榻华亭宾馆的泳将们又对几分熟的牛扒情有独钟呢？“运动员餐安全第一，口感其次。”擅长西餐的吴小平说，为确保菜肴内不含致病微生物，世游赛规定，所有上桌菜肴的中心温度必须超过75℃，“所以，我们这次供给世游赛运动员的牛扒都是全熟的。”
熟菜讲究高温，生鲜则要冷链保存。每次供应商送货来到酒店，吴总厨都要亲自去送货处跑一趟，一来目送货物进入世游赛专用的电梯、仓库、半成品库、冷冻库，二来也测测送货车里的环境温度。比如箱子上写明储存-20℃，而实际车厢温度若只有-15℃，那就不行，只能退回重发。
除了量体温来保证食物健康品质，菜肴烹饪手段的不同也能导致食客反应不一。在华亭宾馆为此次世游赛提供的16套正餐菜单里，没有炸薯条，也不见冰淇淋。“盛夏季节，人体本身就容易因大量出汗而流失电解质，同时吃冰淇淋与油炸食物的话有时会引起拉肚子，影响比赛。”总厨说，安全第一，所以这一次他们不提供炸薯条和冰淇淋。
谈及菜单设计，这次华亭宾馆总共要承担70个国家和地区运动员和教练员的接待任务，要为那么多不同国家、不同文化、不同风俗、不同饮食习惯的人制定菜单，众口难调总是难免。但吴小平倒自有见解，“运动员菜肴不是大家想象中那么丰盛、别出心裁的。相反，运动员在外出比赛期间最希望吃到的都是自己最熟悉的食物，因为这样才能让他们吃得安心。”
(东方网-文汇报)
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