本报记者 王彦
瘦肉精、毒豆芽、染色馒头……层出不穷的问题食品令百姓异常担忧。而参加世游赛的181支代表团在来沪前或许焦虑更深一层，除了忌惮食品本身对人体的潜在威胁，他们更担心其中可能隐藏的某些添加物，尤其是那些以瘦肉精为首、能让他们在兴奋剂检测前蒙受冤屈的物质。
但抵达赛地后，这忧虑将会一扫而空——上海世游赛特设的食品安全保障部已从田头到餐桌，织就一张严密的防护网，为来自世界各地的选手呈上一桌桌足以信赖的放心菜。
何以放心？日前，记者特地探访本届世游赛77家食品供应商以及19家指定接待酒店中的代表企业，以一头猪的前世今生管窥全盘世游赛放心菜的信用等级。
科学标准足有570多条
曾经，某品牌奶粉事件闹得沸沸扬扬时，网上风传过一个段子：企业说，是奶农的责任；奶农说，是奶牛的问题；奶牛说，是草不好；最后草只能说，都是土壤惹的祸。
食品安全，源头即是紧要关头。“不是自卖自夸，我们的猪肉自家养、自家喂，所以自家好。”爱森第四牧场负责人宋平说，要吃放心肉，就得先养放心猪，喂放心饲料。
位于星火开发区的爱森第四牧场，这里自繁自养着1.5万头商品猪，是爱森10万头规模自由牧场的一个缩影。而这些养殖场的生猪种源，都来自爱森自家种猪场，从源头上保证了放心猪的纯正。
在爱森猪场里，生猪们如同刚出生的婴儿一样被百般呵护。在猪场约3米高的围墙里，猪舍被分成许多功能区。种猪安置在上风口，降低防疫风险。母猪配种时，有专门的配种间，临产前一周，母猪会进入产房生产。仔猪产下20多天后，转移到保育间，再稍大一些就养在育肥间，等待最后出栏。
在生产过程中，爱森制定“四不”安全标准，头一条便是不含瘦肉精。从仔猪诞生之日起，它们的耳朵上就佩戴一个电子标识，那是RFID系统，能锁定每头猪的来龙去脉、过往病例。猪场备着详细记录册供监管部门查阅，上面记着，每两周接受一次尿检，以检测是否被瘦肉精污染；每季度进行一次全面体检，检测项目多达42项；遇上入冬、春末等疫情高发期，养猪场里还得加强疫情监控。此外，关于仔猪何时配种、几天断奶、宰前几天不能用药等，林林总总的科学标准足有570多条，分摊给1500名员工，每人至少负责五六项。
指着办公区域墙上已经泛黄的“禁用药物名录”，宋平说，这是猪场的生命线。一旦跨越，对他们这个猪场，乃至整个爱森品牌都是难以逆转的信用毁灭。
因此，爱森猪场里的工人之间总这样打趣，“这里对人的要求比对猪的要求还高。”
比如工人的健康证，其他普通养猪场里，往往不需要结核病和布氏杆菌的检查，但在爱森必须要做。又比如工作流程，更是条条框框周详到家：工人进猪舍前先沐浴更衣，淌过齐膝高的消毒池，随后才能近距离接触生猪；进入不同功能区，必须再次消毒；如果工人休假外出后回到猪场，须静观3天，待完全免除传染病毒的风险，方能回岗工作。就连对待“上头下来”检查工作的检验检疫人员，场里照样规矩在前，宋平说：“就是下场巡查时，不能串场，决不能上午去这家猪场，下午又去另一家，要避免交叉感染。”
猪由自家的下仔，饲料也由自家的来配。为的只是从源头上掐灭各种药物污染。就在第四牧场不远处，爱森还建有自己的饲料中心，年产2万吨配方饲料，可供10万头猪食用。饲料加工由专家统一配方，大猪、小猪、乳猪各吃各料，以满足不同微量元素需求。
除了自己养殖自己繁育，爱森猪场还要求每批肉猪都要整体出栏，空栏彻底消毒后才能住进下一批生猪。而且，在爱森10多座养猪场里，每个基地都有总公司派驻的安全员，对投入品进行严格把关。不仅如此，总公司每年还会对各个基地进行几场突击检查，对猪场的成品猪肉、饲料、猪活体尿样进行抽检，每年光安全监管的费用就高达300万元。
宋平说，午夜时分常常是自己最放松的时刻，那是生猪装车离开养猪场的时间。每一头猪在养猪场接受“准军事化管理”180天后，在送货单上签个字，看着车子送走它们，心头自有一种满足。
屠宰线上要过18道大关
管住了优质生猪的源头，这远远不够，加工宰杀环节同样重要。
记者来到位于嘉(微博)定工业区的上食五丰肉类加工厂，亲眼目睹一车生猪在屠宰线上的18道大关。“你们可能不知道，杀猪也是门学问。”说这话的是老高，上食五丰屠宰车间的老员工。
■宰前放松 生猪享受音乐浴
“按照老办法，一车生猪运到场后，直接搭块木板，就把猪一头挨着一头往下赶，互相挤来挤去，猪会本能反抗，然后就是猪脚、猪尾骨骨折，哼哼着直到被宰杀。”高师傅说，自从进了上食五丰，有了这条现代化流水线，生猪们从此少了一关。因为在这里，待宰圈的高度与运输车持平，生猪能够自己溜达着下车，舒缓了恐惧情绪，更避免不必要的摔伤。
“生活待遇”提高了，肉质要求也上去了。在上食五丰里有一片生猪静养区。每批生猪进场后都要先在此静养8-12小时。这半天时间里，生猪们伴着音乐走进淋浴间，在26℃的喷雾中洗尽一身污泥、粪便，同时把细菌和病毒杜绝在屠宰线外。
缘何要让猪在屠宰前享受音乐？专家说，过去中国最常见的杀猪方法就是直接用木棒把猪打晕，或是几个大汉把猪按倒强行宰杀，这会让猪在临死前因恐惧和痛苦释放出大量毒素，并存留在肉中，不仅影响肉质口感，也可能危害人类健康。而现在，先是静养区的情绪舒缓，随后在屠宰线上瞬间被电击致晕，生猪就不会产生直接承受死亡的应激反应。
■最后把关 活体采尿不可少
生猪享受沐浴时，工人们却忙开了，他们的一个最重任务就是为每一头猪采集到活体尿样，为生猪做瘦肉精检测。
活体尿样，顾名思义，就是要等生猪自己自发地排出尿液，而非膀胱直接取尿。这就需要工人们一边耐心守候，一边仔细核对每头猪耳标的身份信息。“一般每个待宰间里有20多头生猪，要全部采集完，等两三个钟头不算什么。”老高笑了，有些得意，但一细想就能猜到，但凡酷暑日，汗出多了，尿自然少了，在几十头生猪边上一等几小时，光那股气味已难以想象。
难熬的还在后头。完成清洁后，生猪被正式送上屠宰线。宰杀后的生猪将在这里完成初步清洗，其中最主要工序就是褪毛。生猪无论品种、公母，体毛往往多而硬，祛除工作繁重且效率低下。但上食五丰自荷兰引进一套生产流水线，单去毛工作就有3个步骤——蒸汽烫毛、机械除毛、干燥燎毛抛光。前两步是传统方法，第三步则由工人手执煤气枪，对准猪的表面直接用火燎烧并抛光。抛光后的猪表皮干净有光泽，仿佛做了趟美容。而这全套“美容”的代价就是蒸汽导致的高温难耐。
“美容只是表面文章，关键还得看内在是否干净。”老高说，离开高温屠宰间，前方就是加工整理与同步检验系统。长长的廊道上，5名工作人员各守一处，给猪肉做体检。先是头检，主要针对淋巴、腺体等，看有无明显病变异常；生猪胴体剖开后，再进行内脏检查，看有无病变、寄生虫等，检查合格的内脏方可摘除送往清洗台；宰割完成后，检疫人员还将对生猪进行总检，确认无误方可盖章，进入冷链。
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